Ingredienti
per il biscotto di L.Montersino e quindi per la base :
200 g di burro
200 g zucchero a velo
30 g di cacao Van Houten
100 g di uova intere
50 g di latte intero fresco
10 g di bicarbonato d'ammonio
500 g di farina debole
per la Mousse al caramello di Alfonso Pepe:
8 g di gelatina in fogli
40 g di zucchero semolato
3 cucchiai di acqua
70 g di tuorli
275 g di caramello *
330 g di panna fresca montata
per il caramello*:
180 g di zucchero semolato
2,5 dl di panna fresca
125 g di sciroppo di glucosio
1 bacca di vaniglia
30 g di burro
per la mousse di cioccolato al latte di Andrea Bianchini :
5 g di gelatina in fogli
1 dl di latte
300 g di cioccolato al latte di buona qualità
2 dl di panna fresca
per la glassa al cioccolato bianco di Alfonso Pepe :
3 g di gelatina in fogli
2 dl di panna fresca
75 g di sciroppo di glucosio
Per la decorazione io ho fatto del cioccolato plastico
Procedimento
Per il biscotto
:montare il burro con lo zucchero a velo fino a renderlo bianco e spumoso.Versare un po' alla volta le uova e il latte fresco.Incorporare infine la farina setacciata con il cacao e il bicarbonato d'ammonio.Far riposare l'impasto in frigo.Successivamente stenderlo allo spessore di 3 mm e io ne ho ricavato due dischi del diametro inferiore rispetto alla torta finale.Porre nella teglia foderata di carta forno,bucherellare e cuocere in forno a 250° per 4/5 minuti. Far raffreddare.
Per il caramello:
sciogliere lo zucchero a fiamma bassa e nel frattempo scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio e la polpa della vaniglia.Al primo accenno di ebollizione ,versare lentamente la panna sullo zucchero mescolando; infine aggiungere il burro e farlo sciogliere mescolando.
Per la mousse al caramello:
ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.Preparare uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero nell'acqua a fiamma bassa; quando sarà bollente ,versarlo a filo sui tuorli e montarli bene.Aggiungere la gelatina strizzata,il caramello e la panna montata.
Per la mousse al cioccolato al latte:
ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.Portare il latte a ebollizione, toglierlo dal fuoco e aggiungere il cioccolato al latte tritato finemente e mescolare fino a quando risulterà un composto omogeneo.Aggiungere la gelatina strizzata amalgamando perfettamente.Lasciare raffreddare .Montare la panna non troppo densamente e aggiungetela al composto di latte e cioccolato.
Per la glassa al cioccolato bianco:
ammorbidire la gelatina in acqua fredda.Scaldare la panna col glucosio a fiamma bassa.Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco a pezzetti e la gelatina strizzata.Mescolare bene e lasciare raffreddare.
Per la composizione:
Mettere in un anello estensibile la base di biscotto che dovrà essere di 1 cm più piccolo .Versare la mousse al caramello.Porre un altro disco biscotto e per ultimo la mousse al cioccolato al latte.Porre in frigo per una notte intera. Il giorno dopo sfilare la torta dall'anello (sarebbe meglio mettere intorno all'anello delle strisce di acetato in modo tale che i bordi non si rovinino come a me invece è successo :-( ) e porla su gratella.Versare la glassa cercando di ricoprire tutta la torta.Io l'ho decorata con rosa ventaglio di cioccolato plastico e ho decorato i bordi con l'impasto del biscotto coppato. Porre in frigo fino al momento di servire.
E dopo questo papiro !!! Voilà ..
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