LA FARINA
- La sua debolezza o forza dipende dalla percentuale di proteine che vanno da un min di 8-9% a un max del 15%.
- Farina 00,proteine 13,5/14 : indicata per la pasticceria lievitata.
- Farina 00-0,proteine 11,5% : indicata per pasta frolla/biscotti secchi.
- La farina in uno o 2 mesi perde le proprietà principali; è importante conservare la farina in un barattolo ermetico ,in un luogo fresco e asciutto in modo che mantenga la sua umidità.Infatti una farina troppo secca può compromettere la riuscita del dolce.
- In commercio ci sono le extra large,large,medium,small e il loro peso varia dai 73 g (dei primi) ai 53 (degli ultimi).
- Generalmente per le preparazioni sono utilizzate le medium.
- Quando si utilizzano le uova per una preparazione è buon uso scegliere uova medie della stessa grandezza e peso.Se si hanno uova di grandezza diversa è opportuno pesare il contenuto per non compromettere la buona riuscita di un dolce.
- Prima di usare le uova è buon uso assicurarsi della loro freschezza immergendole in una ciotola con acqua(se vanno a fondo sono fresche,se galleggiano sono vecchie).
- Le uova devono essere quasi sempre a temperatura ambiente.
- Nell'albume in cui ci sono residui di tuorlo o guscio,il montaggio presenterà delle difficoltà.
- Le uova montate(sia intere o solo albume )sono fondamentali per dare leggerezza ai dolci,perchè aumentano di 5 volte il loro volume (e sono in grado di trattenere l'aria ,anche se per poco) e rendono più soffici e delicati di sapore gli impasti.
- L'albume montato,come ho scritto sopra,da sofficità ai composti.L'albume non montato da gommosità e lucidità agli impasti.
- Vi è il burro ottenuto per affioramento e quello ottenuto per centrifuga.Quest'ultimo è preferibile perchè è a basso contenuto di acqua , di carica batterica e di acidità.
- Durante la cottura,come tutti i grassi,forma una pellicola impermeabile in superficie che rallenta la fuoriuscita di umidità e aiuta a mantenere la sofficità e l'aroma.
- E' importante conservarlo in frigo tra i 2° e i 4 °C in un contenitore ermetico per alcune settimane.Se si vuole conservarlo più a lungo porlo in freezer tra i -18° e i -20°C.Questo perchè il burro tende a irrancidire velocemente.
- Può essere sostituito da quello di canna tenendo conto che ha un potere dolficicante leggermente minore.
- Ci sono impasti per cui la lievitazione avviene in modo naturale poichè avviene con un sistema di lavorazione o cottura(ad esempio la pasta sfoglia o bignè).
- Ci sono il lievito chimico,di birra,liofilizzato,madre o i bicarbonati.Più diffuso in pasticceria è quello chimico,da setacciare alla farina.Non va lasciato riposare perchè ha il vantaggio di agire direttamente in cottura ma lo svantaggio di perdere in poco tempo il suo potere lievitante.
- Il lievito chimico (o baking powder) è una miscela di polveri lievitanti.Agisce immediatamente a contatto con l'acqua e provoca la lievitazione sotto l'azione del calore.
- I vari lieviti possono essere utilizzati in qualunqe tipo di dolce e vanno di solito aggiunti alla fine della lavorazione .
- Il lievito madre è ottenuto dalla lievitazione di acqua e farina a cui a volte si aggiunge un agente lievitante(in genere yogurt o frutta).E' il migliore dal punto di vista della digeribilità e della conservabilità.
- Le bagne sono una miscela di alcol o distillati di frutta e cereali ,diluite con sciroppi di zucchero.
- E' buon uso,anche se si stanno realizzando torte dedicate ai bambini , utilizzare l'alcol per le bagne poichè ha la funzione di bloccare la crescita della carica batterica chè è altissima in un dolce soprattutto quando ci sono creme e panna.
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